Gastrokolumne Tischgespräch im Restaurant Isaak’s Garden mit Jürgen Lonius. (Frank Thomas Koch)
Speisekarten sind verräterisch. Wenn man an ihrer Oberfläche kratzt, erfährt man einiges über das Preisgefüge sowie den vorhandenen Küchenstil. Gräbt man tiefer, hofft man, rote Linien zu finden, die sich zu einer echten Philosophie verbinden lassen. Und wenn man ihr Studium so sehr liebt wie ich und sich ihnen mit exegetischem Eifer nähert, fördern sie in manchen Fällen sogar weit mehr zutage. Das Isaak’s Garden ist genauso ein Fall. Hier liest sich die Speisekarte wie die kulinarische Biografie ihres Inhabers.
Die markige Typografie, die zweizeilige Darstellung oder der Burger – Relikte der einst von ihm betriebenen Presse Bar. Die vielen, zunächst undurchsichtigen Gerichtszusätze wie „Onza“ oder „Abu Hassan“ – Referenzen jener Genussorte, die ihn während seiner Israelreisen am stärksten geprägt und zur Konzeption vieler Speisen inspiriert haben. Schließlich beim Haus-Signature diese verräterische Aussage: „der beste Hummus der Stadt.“ Ein richtiger Bremer hätte so einen Satz vermutlich nicht formuliert. Aber Jürgen Lonius ist eben kein Bremer, sondern Berliner – und deren Zier ist bekanntlich nicht die Bescheidenheit, sondern ihre Schnauze.
„Kaum steigerungsfähig. Top. So soll es sein“, klingt es dann vielleicht etwas zu großmäulig bei unserer Vorspeise: Hummus mit gegrilltem Blumenkohl, Brokkoli, Roter Beete, ganzen Kichererbsen, Oliven, Radieschen und Salat (14 Euro). Der Lob-Hummus ist natürlich reiner Kritiker-Humus. Denn wer vergleicht, muss aushalten, verglichen zu werden. Ob die hier servierte Zubereitung nun die beste der Stadt ist? Aus meiner Sicht nicht. Für den Starter gilt, was ich auch in der Folge erlebe: Es sind nicht die Solisten, die groß auftrumpfen. Sondern – und das ist die besondere Auszeichnung dieser Küche – das ideal gecastete Geschmacks-Ensemble.
Der Geist der levantinischen Küche
Weiter geht's mit dem „Ouzeria“ Pulpo (16 Euro). „Ich liebe es“, gesteht Lonius, der in dieser Speise die Philosophie seines Restaurants auf den Punkt gebracht sieht. Fürwahr, jeder Bestandteil atmet den Geist der levantinischen Küche, seiner großen Liebe. Zuunterst der Kürbis-Stampf, darüber je eine Schicht vom „Labneh“ genannten festen Joghurt, knalliger, mit Kumin und Johannisbeersirup angemachter Rote Beete sowie gerösteter Blumenkohl. On top, wie eine Schnecke eingekräuselt, der Grill-Oktopus. „Das ist schon sehr gelungen“, freut sich der Architekt über die Präsentation, die farblich wie baulich ein ansehnliches Gebilde ist.
Die mit Orangenabrieb, Ingwer, Kardamom sowie Chili versetzte und mit Butter abgerundete Hokkaido-Creme schmeckt für sich allein schon so vollkommen, dass ein Zusammenspiel mit weiteren Beilagen nicht notwendig erscheint – doch aber Spaß macht. Kurzerhand verwandelt sich die Zunge zu einem Schiff, das auf Kreuzfahrt durch die Levante immer wieder neu die schönsten Seiten des Mittelmeeres präsentiert bekommt, deren beste Stelle der 65-Jährige schon ausgemacht hat. „Der Pulpo hat fast schon eine erotische Komponente“, sinniert mein Gegenüber und fährt mit dem Finger über den durchgegrillten Oktopus, um mir an dessen Zipfel den schönsten Spot zu zeigen: „Schmeckt wie geröstete Peanuts. Das ist schon geil.“ Dito. Ein starker Gang!
Das letzte Gericht nennt sich zwar Kalbsbries mit Morchelsauce (14 Euro). Man hätte es aber auch Morchelsauce mit Kalbsbries nennen können. „Zu viel Suppe“, testiert auch Lonius dieses mit Weißwein abgelöschte Sahne-Meer, in dem die Kalbsbries-Stücke fast wie ertränkt liegen. Wiewohl: schöner könnten sie nicht ertrinken. Denn die cremige, mit Pfifferlingen bespickte Morchelsauce ist schon ein Genuss. Und jede Kritik an ihr, etwa, dass einige frische Spritzer Zitrone ihrem schweren Gewicht gewiss gut gestanden hätten, nichts mehr als eine „Kritik auf hohem Niveau“, wie der Wirt zurecht entgegnet. Seinem Hohelied auf die Kalbsinnereien, die „ein Hauch von durchgebraten“, „leicht nussig“, „fein im Geschmack“ und in Summe „top“ sind, habe ich wiederum nichts hinzuzufügen. Außer: Amen.
Zur Person
Temi Tesfay hat Hunger auf Bremen. Auf seinen wöchentlichen Streifzügen durch die heimische Gastroszene hat er schon viele Küchen, Köche und kulinarische Schätze der Stadt kennengelernt. Unter dem Titel „Ein Bisschen Bremen“ schreibt er außerdem einen Foodblog.
Weitere Informationen
Isaak’s Garden, Wachmannstraße 42A, 28209 Bremen. Telefon: 0421 84135370. Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag von 12 bis 15 sowie 17.30 bis 23 Uhr. Sonntag und Montag geschlossen. Eingeschränkt barrierefrei. www.isaaksgarden.de.
August 27, 2020 at 10:00AM
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Isaaks Garden: Der Genussbotschafter Israels - WESER-KURIER
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