フードサービス業向け食品安全マネジメントシステム規格開始 - 農業協同組合新聞

2019.12.09　
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　（一財）食品安全マネジメント協会（JFSM）は、外食産業や中食産業（料理品小売業）といったフードサービスセクター向けの食品安全マネジメントシステムであるＪＦＳ規格を開発し、11月から運用を開始した。

　2018年の食品衛生法改正によって、原則としてすべての食品事業者に食品衛生上の危害の発生を防止するために「特に重要な工程」を管理することが求められ、取り扱う食品の特性に応じた衛生管理の実施が義務付けられた。フードサービス業の場合は「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」の実施が義務付けられている。
　また、2020年東京オリンピック・パラリンピックの開催を控え、フードサービス事業者などにおいて、食品安全マネジメントシステムＪＦＳ規格の開発が要望されていた。特に、食品製造セクターではカバーできないホテルのレストランや給食施設などからＪＦＳ規格の適合証明を取得したいという声が寄せられていた。
　このため、同協会では、新規に「ＪＦＳ規格（フードサービス）セクター：Ｇ」（以下「ＪＦＳフードサービス規格」）を開発、運用することとした。

◎ＪＦＳフードサービス規格の概要は次のとおり。
　この規格は、日本国内のフードサービス事業者向けの規格として運用する。（食品製造セクターのＪＦＳ−Ａ／Ｂ規格の中間的な水準に相当する）
　この規格の適用範囲は、フードサービスの中で調理がなされる施設が対象となる。具体的には、レストランなどの飲食店や給食施設、セントラルキッチンの一部、仕出し弁当および弁当の製造施設、惣菜などの中食の製造施設などが対象になる。
　この規格の要求事項に適合できるフードサービス事業者であれば、どの事業者でも監査会社を通じて適合証明を取得できる。

◎この規格の構造
　この規格の要求事項は、食品製造セクターのＪＦＳ−Ａ／Ｂ規格と同様、食品安全マネジメントシステム（ＦＳＭ）、ハザード制御（ＨＡＣＣＰ）と適正製造規範（ＧＭＰ）の大きく３つの要素で構成されている。

◎この規格の特徴
【中小のフードサービス事業者へのわかりやすさ、取り組みやすさ】
　メニューが多いフードサービスの中小事業者でも分かりやすく取り組みやすいようコーデックスＨＡＣＣＰの弾力的な運用を可能とし、フードサービスの調理の流れ、「受け入れ」「保管・保持」「下処理」「加熱」「冷却」「再加熱」「盛り付け・提供」を反映したＨＡＣＣＰとした。

【改正食品衛生法（ＨＡＣＣＰ制度化）への対応】
　この規格は、フードサービス事業者に向けた「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」に対応できるに構成している。ＪＦＳフードサービス規格の適合証明を取得することで、保健所の食品衛生監視員への「ＨＡＣＣＰの考えを取り入れた衛生管理」の説明も容易になると考えられる。

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