年初にラスヴェガスで開催されたCES（コンシューマー・エレクトロニクス・ショー）では世界中から最新のガジェットが集合する。いまでは派手な電気自動車（EV）や5G関連に目が行きがちだが、キッチン用品はそのなかで昔もいまもずっと進化を続けてきた。問題は、その進化の方向性だ。あらゆるキッチンツールに人工知能（AI）が搭載されてインターネットでつながった先に、どんな料理が生まれるのか？ 「スマートキッチン・サミット・ジャパン」を主催するシグマクシスが、CES 2020で捉えたフードテックの未来と実装への道をお届けする。
株式会社シグマクシス
Research/Insight Specialist
McKinsey&Companyにてハイテク分野のリサーチエキスパートとして10年間従事。2017年よりシグマクシスに参画。現在はインサイト・スペシャリストとして、食×テクノロジー・サイエンス×人間の未来を追求。高度なビジネスリサーチ力を駆使し、世界のイノヴェイターをつなぐ。日経BP社「フードテックの未来」監修。
人間がどのように火を発見したのかはまだ明らかになっていないが、いまから50万年前には加熱調理をした痕跡があるそうだ。火に出合って始まった「料理」が、肉や野菜から効率的に栄養を摂ることを可能にし、ホモ・サピエンスがほかの動物とは異なる進化をとげることに寄与したと言われている。以来、人類は火を自在に制御できる「キッチン」をつくり、電気というテクノロジーの進化で調理家電も発明された。食材は工業化し、24時間いつでもハンバーガーが食べられるようになった。そんな「食の進化」がいま、「IoT」「AI」「バイオテクノロジー」といった新しいテクノロジーに出合い、「フードテック」として新しい方向性を見出そうとしている。
わたしたちは過去15年ほどハイテク業界のトレンドを追うなかで、特に4年前からはフードテックの動向を分析している。2020年のCES（コンシューマー・エレクトロニクス・ショー）で見えてきたフードテックの最新トレンド、イノヴェイションの主体者の変化、この「食の進化」を実装していくうえでのヒントについて考察する。
foodtechの最新トレンド
──01：拡がる植物性代替肉
株式会社シグマクシス
Smart Kitchen Summit Japan Organizer／Director
パナソニック株式会社、McKinsey&Company等を経て、2017年よりシグマクシスに参画。戦略策定、新規事業開発・実行、マーケティング戦略、M&A、パートナーシップ、ヴェンチャー協業等幅広いテーマに精通。2016年に「Smart
Kitchen Summit(USA)」
に参加し、食・料理の無限の可能性に感銘を受け、自らの人生のミッションである「日本が誇る技術・人財を世界に」という想いと重なり、2017年に「Smart
Kitchen Summit Japan」を開催。フードテックを中心とした食・料理のトレンドやプレイヤー動向等に明るく、これまで講演も多数。
CES 2020で唯一、食品系スタートアップとしてメディア向けカンファレンスを開催したのがインポッシブル・フーズ（Impossible Foods）だ。同社は植物性代替肉「Impossible Burger」の販売を拡大しているが、今回発表したのは植物性代替肉の豚肉ヴァージョン「Impossible Pork」であった。これを使ったシューマイや担担麺など、アジアでおなじみのメニューが振舞われていたことに、アジア市場への意気込みが感じられた。
ファウンダーのパトリック・ブラウンはカンファレンスで「動物を使わずに肉食を実現し、地球を救う」というミッションを強調していた。彼らが目指す「代替肉」は昔から存在する「大豆ミート」とは違い、調理する体験そのものも「肉」と同じ体験になるように設計されている。肉らしい赤身に火を入れると茶色く焦げ目がつき、肉汁が流れる。脳科学まで行使しながら設計された肉好きのための代替肉なのだ。
健康上の問題、環境問題など、人々がケアしたいことを実現しながらも、ソウルフードである肉料理を「いままで通り」楽しみたいという希望に答えている。インポッシブル・フーズは2018年時点で140のレストランにImpossible Burgerを提供していたが、19年には8000店舗に増え、全米のすべての州に浸透した。この結果、実際に食べるという体験をした人の数が増え、植物性代替肉市場の成長につながっている。19年のGallupの調査によると、米国の成人人口の25パーセントがここ1年、肉を食べる量を減らしたと答えており、10人に4人が植物性代替肉を食べたことがあるという。代替肉が狙える市場は大きい。
──02：本格化する「Personalized Nutrition」
フードテックのトレンドの注目すべき領域のひとつはパーソナライゼーションだ。CES 2020で展示されていた「Personalized Nutrition（体質・体調に合わせた食事提案をするサーヴィス）のスタートアップを見ていこう。アジアからはお茶のスタートアップ2社が展示していた。香港のスタートアップLify Wellnessは、肌の調子や睡眠の調子などいくつかの質問に答えると、適切なハーブティーや中国茶を提案して、専門のサーヴァーから正しい抽出方法でお茶を淹れてくれるサーヴィスを展開している。香港では中国茶を処方してもらって飲む習慣があるが、正しい温度で抽出しないと効果が薄まる。それをスタイリッシュなティーサーヴァーで解決している。
日本のスタートアップLord & Roadが展開する「Teplo」は、指から計測した心拍数や体温を参考にして、ユーザーにとって最適な温度と蒸らし方法で日本茶を抽出してくれるIoTティーポット。ファウンダーの河野辺いわく、何百年も進化してこなかった急須のイノヴェイションであり、お茶を淹れるという時間をあえてつくることでリラックスの時間も取り戻せるという。
さらに本格的にPersonalized Nutritionを実現しているのが欧米のスタートアップ。英国のスタートアップDNANudgeは、DNA検査の結果を基に体質に合った商品を見つけられるサーヴィスを展開している。小売店でDNA検査を実施し、その結果がインプットされたリストバンドをして、店内で買い物をする。気になる食品のバーコードにリストバンドをかざすと、自分に合っていれば緑、合っていなければ赤のランプを表示する仕組みだ。同じチョコレートでも、栄養成分が異なるなか、どのブランドが自分に合うのか瞬時に見極められる。小売店ではDNA検査の結果を保持せず、プライヴァシーを考慮したサーヴィス設計だ。
米国スタートアップのSuggesticは血液検査や質問票の回答を基にレシピを提案するほか、レストランでメニューにスマートフォンをかざすと、食べるべきものを拡張現実（AR）で提案してくれる。今後はECサイトでも、どの商品を選べばよいか推薦してくれる機能も実装予定だという。彼らはこのアルゴリズムを食品小売店やスポーツジムなどに提供し、プラットフォームの存在になることを目指している。
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February 04, 2020 at 02:00PM
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